La taberna
Publicado por La Kukula en 
No se crea que eso de beber, y no precisamente agua, sea cosa de la modernidad. Existe desde siempre, al menos en nuestra cultura occidental. Y, por tanto, también en Burgui.
¿Dónde saciaban su sed los bebedores burguiarres de hace casi cuatrocientos años? En la taberna. Allí acudían a empinar el codo los hombres, y a la taberna concurrían también niños y amas de casa a comprar el vino preciso para casa.
La venta de vinos y licores, segura fuente de ingresos, no campaba por libre, sino que era regulada y controlada por el ayuntamiento, al menos de modo indirecto. Cada año el municipio sacaba la taberna a subasta bajo el tradicional sistema de la candela: el último que licitara antes de que se extinguiera el cabo de vela se llevaba el servicio de la taberna.
Pero, además de quedarse con el coste del arriendo, el muy ilustre ayuntamiento imponía sus condiciones al arrendatario. Véanse algunas de las que aparecen en un documento fechado en el año del Señor de 1649: Primeramente haya de prober (proveer, abastecer) de vino blanco y tinto de continuo todo el año sin faltar y las veces que faltare tenga de pena un ducado si no hubiere caussa legítima de mal tiempo…
Sorprende que ya entonces tuviera tanta importancia el vino blanco, cuando hace no tantos años apenas se consumía en el pueblo. ¿Llamarían vino blanco a alguna bebida como anís o aguardiente…?
Una obligación primera y principal al arrendatario: que nunca faltara el vino. ‘Si el vino viene, viene la vida’, cantaban hace unos cuantos años. Pero nuestros antepasados también eran conscientes de que la climatología podía jugarles una mala pasada: temporadas de eternas nieves y riadas que hacían imposible abastecerse de alcohol en el mercado exterior. Contra el tiempo, a aguantarse. Pero si la culpa era de la mala cabeza del tabernero, palo y tente tieso: un ducado nada menos de multa.
Pero no sólo se le exigía al tabernero que siempre tuviera existencias, sino otras condiciones esenciales: Aya de jurar a cómo le cuesta y paga cada cántaro de vino y la carga de diez cántaros. Pero ¿bastaría con el juramento del tabernero…? En vez de cubas, entonces se utilizaban cántaros. Supongo que el transporte se haría por medio de carros siquiera hasta las estribaciones del Pirineo. Luego, en cargas de mulos por las foces y montes empinados de las cercanías. Y haya de traer del mejor y más barato que hubiere… Lo de siempre: las tres bes. Bueno, bonito y barato.
Parece que de la gestión diaria de la taberna se encargaban las mujeres. Los hombres tendrían que emplearse en trabajos más duros y penosos. Por eso dice sobre la tabernera:
Y que la tabernera aya de ser a contentamiento de los señores jurados. ¿Cómo entender eso del contentamiento? ¿Que tuviera abierta la taberna y atendiera a todo el personal con toda seriedad y diligencia? ¿Que fuera cariñosa y dulce con sus señorías…? Y que aya de dar a cada uno su justa medida. Cántaros y pintas rebosantes, no radidas. Y de vino puro, no bautizado. Jurados y vecinos conocían perfectamente el dicho: ‘bochorno frío, tabernera vieja, agua seguro’. Y otra obligación bien rigurosa: y sea diligenta (la tabernera) de levantar a cualquier hora del día y noche a dar su recaudo (a atender) a los que fueren por vino.
Doroteo Urzainqui y Victorino Eguinoa. Burgui.
Esta condición parece a todas luces algo excesivo, una manifiesta exageración. O sea que si a uno o varios sujetos se les acababa el vino a las altas horas de la noche o madrugada, podían acudir por simple vicio a quebrar el sueño de la pobrecita tabernera… ¡Que en estos tiempos posmodernos de horarios rígidos y de sujetos de derechos más que de deberes vinieran con esas exigencias a los expendedores de alcohol…!
Todo lo anterior dice bien a las claras que nuestros antepasados, tan bregados en labores y caminatas, le daban suma importancia al vino, que alegra el corazón del hombre según la biblia. Al fin y al cabo, era uno de los pocos gustos que podían darse a diario en unos tiempos difíciles y austeros.
Por aquellos años, y aún después, en Burgui también había viñas. Las últimas en el siglo XIX, en el término de Santa Lucía. Pero el del pueblo debía ser un brebaje escaso y de poco grado, por lo que debían importarlo en su mayor parte. ¿De dónde lo traían? De Lumbier, Artieda… Pero también de más lejos: Puente la Reina, Tafalla, Sierra de Ujué y de la Ribera de allá del Ebro. Por ejemplo, hasta de Tudela, según consta en otros documentos.
Suponemows que la compra de vino se haría como cuando aún funcionaba la Cooperativa de Consumo de Burgui que conocimos los mayores. El presidente de la Cooperativa, junto con algún miembro de la Junta compraban el vino que luego llegaba en cubas. Pues en el siglo XVII algo parecido: el tabernero, junto con algún jurado (concejal), se dirigían al punto de compra, elegían el producto, también apalabraban el transporte en carro por un tanto, y a esperar a que llegara hasta donde podían andar los carros. De ahí a Burgui, a baste.
Ah, y durante todo el año un jurado ojo avizor, vigilando que las condiciones impuestas en el arriendo se cumplieran a rajatabla. Sí señor. El de la taberna era un servicio de primera línea en el abastecimiento de los vecinos de Burgui. Entonces, ahora y siempre.
